초밥을 일본 말로는 스시(すし)라고 합니다. 스시라는 뜻은 ‘맛이 시다’라는 의미에서 유래되었다고 합니다. 도꾸가와 시대의 저서에 스시란 말이 나오는데 이것이 스시의 어원을 짐작케하는 자료입니다. 그 후 1719년에 <백과자서>란 책에 스시라는 말의 유래에 대해 상세하게 기록되어 있습니다. 이 책에는 생선을 저장할 때 밥과 소금으로 신맛을 냈으며 초밥의 맛이 시기 때문에 스시라 한다고 적혀 있습니다. 또 다른 유명한 전서에서도 스시의 맛이 시기때문에 스시라 한다고 적혀 있습니다. 일본에서 가장 오랜 전통을 갖고 있는 생선초밥은 붕어초밥입니다. 붕어의 모양이 손상되지 않게 입으로 내장을 꺼낸 후 깨끗이 씻어서 소금에 절여 무거운 돌로 한달 정도 눌러 두었다가 밥과 함께 먹었다고 하는데, 이것이 바로 전통을 자랑하는 고노에의 붕어초밥 만드는 법으로 현재의 초밥 발전에도 큰 도움을 주었다고 합니다. 이처럼 초창기의 생선초밥의 재료는 붕어나 은어가 주종을 이루었고 다만 해안지방에서는 조개류, 멍게, 정어리 등 다른 종류를 사용했다고 합니다. 그 후 세월이 흐르면서 멍게를 비롯한 몇 가지는 초밥 재료에서 사라졌고 반대로 죽순, 버섯, 마 등을 이용한 야채초밥까지 등장하기에 이르렀습니다. 유부초밥의 기원을 알 수 있는 기록으로는 1853년경에 간행된 <수정만고>라고 하는 책에 쓰여있는데 ‘에도지방에서 유부의 한쪽 끝을 잘라내고 그 속에 잘게 썬 버섯, 박고지 등을 밥과 함께 섞어 넣어 만든 유부초밥을 팔았다.’라고 기록되어 있습니다. 이러한 기록으로 보아 유부초밥의 기원이 그 당시가 아닐까 짐작하고 있을 뿐입니다. 주먹초밥과 김밥은 동경에서 생긴 초밥입니다. 김 한 장을 반으로 잘라 밥의 가운데 박속을 넣어 만 대포마끼(호소마끼)나 생선말이 김밥은 에도 지방에서 창안한 초밥입니다. 한 장의 김으로 굵게 만 것은 후또마끼라고 합니다. 생선말이김밥은 김밥의 일종으로 보통의 김밥 재료와는 다르게 속에 참치가 들어간 것을 말하는데 도박장에서 놀던 사람들이 색다른 김밥을 요구해 박속 대신에 참치를 넣고 와사비를 발라 가늘게말아 먹기 편하도록 작게 썰은 것에서 유래된 듯합니다. 도박장에서 먹었다고 해서 데까마끼란 이름이 붙은 것 같습니다. 남춘화 著 “초밥 기술에서 예술까지” 참고